Vesps favorites: Portabella

September 2020

Wij koken bij Vesp graag met lokale seizoensproducten. En veel lokaler dan de paddenstoelen van Portabella wordt het niet. Aangezien we voor één van onze nieuwe gerechten hun overheerlijke oesterzwammen gebruiken, zetten we daarom graag Portabella en hun verse producten eens in het zonnetje!

Een ideologie voor biologisch en duurzaam

We spreken daarvoor met Natascha. Natascha staat samen met Julia Bos aan het roer van Portabella. Maar dat is niet altijd zo geweest. Natascha vertelt dat het allemaal begint in 2005. Het is altijd al de droom van Natascha geweest om voor haarzelf te beginnen en dit is het jaar dat ze dat gaat doen. Ze richt een bedrijf op dat zich concentreert op de paddenstoel: Portabella. 

Natascha maakt een weloverwogen keuze om voor de paddenstoel te kiezen. Ze wilt zich namelijk specialiseren in een subgebied van de groenten. De paddenstoel vindt ze een heel divers product dat je goed kunt presenteren. En zo ontstaat Portabella, gehuisvest in het landschap van Salland, Overijssel. Dit begint meteen goed, want op het het erf staan meteen al rond de honderd eikenstammen waar de shiitake paddenstoel op groeit.

Portabella heeft twee standplaatsen. Één op de Botermarkt in Haarlem (op vrijdag) en één op de Noordermarkt in Amsterdam (op zaterdag). Bij de kraam worden heerlijke paddenstoelen uit eigen land verkocht. Zo gaan Natascha en haar collega’s elke week bij bekende telers op bezoek om de beste exemplaren in de wacht te slepen. Daarnaast gaan zij, wanneer het weer dat toestaat, de natuur in op zoek naar wilde, Nederlandse paddenstoelen. Lokale producten uit de natuur ten top! 

Wist je dat paddenstoelen geen groente zijn? Het zijn eigenlijk de vruchtlichamen van schimmels. Geen flora of fauna, maar fungi.

Er is zoveel mogelijk met de paddenstoel!

De ambitie om Portabella flink uit te breiden is er niet per definitie. Natascha focust zich liever op het persoonlijke. Zo blijf je volgens haar dicht bij je eigen product, kan je kennis overdragen op mensen en een beleving meegeven aan het product. “We willen heel graag aan iedereen meegeven wat er allemaal mogelijk is met de paddenstoel, bijvoorbeeld dat er gemakkelijk en gevarieerd mee te koken is. Je kunt er heerlijke gerechten mee maken!” 

De paddenstoel is een mega divers product qua smaak. Wat Natascha een leuke bijkomstigheid vindt, is dat het ook een diversiteit aan klanten brengt. De één gebruikt de paddenstoel puur als delicatesse of algemener voor in gerechten. Andere weer passen ze toe voor medicinaal gebruik. Zo ontstaan er boeiende gesprekken met klanten. 

Een favoriet paddenstoelengerecht 

Iedereen heeft een favoriet gerecht. Ook Natascha: een gevulde portabella of eekhoorntjesbrood (smaakvol, beetje nootachtig met een lekkere bite) met aardappels uit de oven zijn haar favorieten.  

Het kan overigens per jaar aardig verschillen welke paddenstoelen en gerechten populair zijn of goed verkopen. Dat heeft te maken met de verkrijgbaarheid van met name de wilde paddenstoelen. Sommige soorten kunnen volgens Natascha simpelweg niet gekweekt worden omdat er tot op de dag van vandaag geen goed kweekklimaat voor gevonden is. “Wild is gewoon echt wild. Elk jaar is afhankelijk van wat de natuur te bieden heeft.”  

De oesterzwam

Voor Vesp maakt onze kok Samira een gerecht met oesterzwam erin. We zijn dan ook benieuwd naar wat er bekend is over de oesterzwam. Daar weet Natascha het antwoord op! Zo dankt de oesterzwam haar naam aan (je raadt het al) de oester, want zijn vorm lijkt op de schelp van een oester. Gelukkig is er van de oesterzwam wél altijd voldoende. Deze paddenstoel kan net zoals de champignon en shiitake gemakkelijk worden gekweekt. Je kunt het kweken op hout, stro, karton, AGF en koffieprut. Genoeg opties dus! Onze kok Samira hoeft zich dus geen zorgen te maken dat ze voor haar gerecht met flageoletbonen geen oesterzwam tot haar beschikking heeft. 

Uitkiezen en bewaren

Een goede tip van Natascha: probeer geen paddenstoelen te kopen die in plastic zijn verpakt. Een paddenstoel bevat namelijk heel veel vocht. Het vocht van de paddenstoel kan volgens Natascha niet ontsnappen in een plastic verpakking waardoor het vocht weer terugvalt op de paddenstoel en het eerder gaat rotten. Zie je toch paddenstoelen in plastic verpakkingen? Let er dan op dat er niet al te veel vocht op het plastic zit. De paddenstoel moet er fris en knapperig uitzien, niet zompig. Het product kan beter iets uitdrogen dan dat het te vochtig is. Trouwens, de smaak van een ietwat droge paddenstoel is sterker, want wat verdampt is het vocht en wat overblijft zijn de smaakstoffen. 

Goed, ervan uitgaande dat je hebt gelet op de kwaliteit en de verpakking van de paddenstoel, komen we nu aan bij het bewaren van het product. Wanneer je de paddenstoel goed hebt verpakt, zoals in een papieren zak of een droge theedoek, is het product ongeveer 3/4 dagen goed in een koelkast met een constante temperatuur van rond de 4 graden celsius.

Paddenstoelen schoonmaken? Meestal niet nodig!

Een paddenstoel schoonmaken is meestal niet nodig. Dat heeft te maken met waarop ze groeien. Wanneer een paddenstoel namelijk op hout of stro groeit, hoef je ‘m niet schoon te maken. Dat is in de meeste situaties het geval. Sommige paddenstoelen groeien wel op aarde. Wanneer je vuil constateert is het daarom wel aan te raden ze eerst even schoon te maken. Doe dit dan met een borsteltje en liever niet met water, dan nemen ze (te) veel vocht op. Duidelijk verhaal toch?! 

Nog wel een laatste tip… Ga je zelf op zoek naar wilde paddenstoelen? Verdiep je dan heel goed in welke paddenstoelen je kunt eten en welke niet. Het beste is ze toch even laten checken door een kenner voordat je ze zelf gaat eten. Bij Natascha bijvoorbeeld! 

Ben je nu benieuwd naar hoe wij de paddenstoel(en) van Portabella bij Vesp gebruiken? Kom dan een keertje langs! Samira maakt graag een heerlijk gerecht met oesterzwammen voor je klaar. Je vindt ons op de Vespuccistraat 53. We zijn van dinsdag tot en met zaterdag geopend van 16.00 uur tot 21.00 uur. En wees er snel bij voordat het te laat is, want de gerechten wisselen regelmatig!