Flageoletbonen in dashi met kai lan met miso dressing, spitskool, oesterzwam en gerookte eidooier creme

September 2020

Van harte welkom bij Eetwinkel Vesp. Via ons wekelijks wisselende menu dat met de seizoenen meegaat gaan wij de uitdaging aan om jou met ‘gewone seizoensproducten’ elke keer weer verrassende gerechten voor te schotelen. En we laten deze koks zelf vertellen waarom ze juist voor deze ingrediënten en gerechten gaan. Hier presenteert kok Samira Benneker haar derde gerecht.

Bonen die zijn bijgebleven…

Samira heeft dit gerecht eigenlijk een klein beetje te danken aan Niels. Hij schotelde haar ooit een gerecht voor waar flageoletbonen in waren verwerkt. Die specifieke bonen zijn Samira altijd bijgebleven. Toen Niels haar vroeg of ze een gerecht wilde bedenken voor Vesp, was dat het eerste waar ze aan dacht. Leuk toch? Samira is Samira niet als ze geen creatieve twist aan een gerecht met flageoletbonen weet te geven. Daarom wilt ze graag elementen uit de Japanse keuken eraan toevoegen.

Wist je dat flageoletbonen door hun nier-achtige vorm en groene kleur ook wel groene kidneybonen worden genoemd?

De bonen stopt ze in dashi. Dat is een Japanse bouillon die je van zeewier (kombu), bonito flakes (gedroogde, gerookte en geschaafde tonijn) en shiitake maakt. Om de bouillon te binden voegt ze er een beetje aardappel aan toe.

Miso dressing

Wat volgt is een miso dressing. Miso is een gefermenteerde soja pasta. Je hebt ze in rood, geel en wit. Samira kiest nu voor rood. Deze heeft de meest sterke smaak. De miso is aangemaakt met sushi, azijn, pompoenpitolie en Gkazas Olijfolie. Met deze dressing is de kai lan aangemaakt. Dit is een Chinese, knapperige groente die ook wel Chinese broccoli wordt genoemd. Je merkt het al, dit gerecht van Samira’s hand is van alle markten thuis!

Natuurlijk heeft een gerecht ook wat body nodig. Daarvoor voegt Samira eidooier crème toe. Dit maakt ze door eidooier te garen (sous vide), te roken en te draaien in de thermomix. Zo slaat ze er crème van. Voor wie vlees in het gerecht mist: Samira doet er oesterzwammen bij. Deze heeft ze op de Noordermarkt gehad en geloof ons, dit is echt een ster in het gerecht. Ze geven een ietwat vlezige smaak aan het gerecht toe en gaan perfect samen met de bonen. 

Nu heeft Samira nog 1 ingrediënt voor je klaarliggen: spitskool, een lekkere knapperige groente met een niet al te sterke smaak. Deze bakt ze op hoog vuur. De spitskool geeft zo een lekkere geroosterde smaak aan het gerecht mee. Done!  

Kom je buurten?

Benieuwd naar Samira’s gerecht vol van Japanse invloeden? Kom dan gauw langs op de Vespuccistraat 53. We zijn van dinsdag tot en met zaterdag geopend van 16.00 uur tot 21.00 uur. En wees er snel bij voordat het te laat is, want de gerechten wisselen regelmatig.